¿Por qué los estadounidenses no refrigeran sus huevos y la mayoría de los otros países no lo hacen?

2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificación: 2023-05-26 18:27

La salmonela ingresa a los huevos a través de una de dos formas: a través de la contaminación interna del huevo antes de que la gallina la ponga (cuando se han infectado los ovarios de la gallina); o a través de la cáscara de huevo porosa (cuando un huevo entra en contacto con materia contaminada como el estiércol de pollo).

Los productores de huevos en los Estados Unidos abordan el problema de la salmonela con los huevos al concentrarse en evitar que las bacterias entren a través de la cáscara. Con este fin, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exige que todos los huevos se laven con agua a una temperatura mínima de 90 grados Fahrenheit y al menos 20 grados más que la temperatura interna del huevo en el momento del lavado. (Si estuviera más frío que el huevo, esto podría resultar en una contracción muy leve, aspirando agua contaminada a través de los poros de la cáscara).

Los huevos también se lavarán con algún tipo de detergente y desinfectante químico como el cloro, luego se enjuagarán de nuevo y se secarán completamente, lo que ayudará a que los agentes patógenos no puedan penetrar fácilmente en los miles de poros del huevo. Después de esto, los huevos a menudo se rocían con algún tipo de recubrimiento protector como el aceite mineral. Finalmente, los huevos se llevan a una habitación donde se almacenan a temperaturas de 45 grados Fahrenheit o menos.

Esto se relaciona de manera efectiva con las fuentes externas de salmonela (y ayuda a garantizar que no contamine accidentalmente otros alimentos con salmonela al tocar una cáscara de huevo contaminada y luego a otros artículos mientras prepara los alimentos). Sin embargo, esto no hace nada para destruir cualquier salmonela potencialmente presente en el huevo. Aquí es donde entra la refrigeración. Al mantener los huevos lo suficientemente fríos, mayormente se asegura de que la salmonela presente no se multiplique lo suficiente como para causar problemas durante un mes de vida útil, manteniendo los huevos seguros para comer mientras se cocinan.

Incluso para aquellos huevos que no están contaminados internamente con salmonela, es mejor mantenerlos refrigerados si han sido previamente. Como asesor científico de la Comisión Internacional del Huevo, Vincent Guyonnet señala: “Una vez que comience la refrigeración, debe tenerla en toda la cadena de valor, desde la granja hasta la tienda. Porque si se detiene, si los huevos están fríos y los pone en un ambiente cálido, comenzarán a sudar ". La Asociación de Productores de Huevos de United señala además que la condensación en las cáscaras de huevo" facilita el crecimiento de bacterias que podrían contaminar la huevo."

Entonces, ¿por qué los europeos y otras personas que no refrigeran sus huevos no se ven afectados por la intoxicación alimentaria por comer huevos contaminados? Se basan en otros métodos para mantener el problema de la salmonela bajo control y no los refrigeran en ningún momento, aunque debido a los problemas de sudoración y contracción con cambios significativos de temperatura, recomiendan que los huevos se almacenen en el transporte y en los supermercados a temperaturas específicas. en el invierno entre 66.2 y 69.8 grados Fahrenheit (19 a 21 grados centígrados) y en el verano entre 69.8 y 73.4 grados Fahrenheit (21 y 23 grados centígrados).

Para empezar, la Unión Europea prohíbe a los productores de huevos lavar sus huevos. Verás, las conchas tienen protección natural contra la salmonela y otros contaminantes a través de una sustancia cerosa conocida como la cutícula. La cutícula recubre la cáscara inicialmente como un líquido cuando una gallina pone el huevo y luego se seca a los pocos minutos de estar expuesta al aire. El lavado de huevos, cuando se realiza correctamente, puede eliminar los contaminantes de la superficie, pero también elimina la cutícula y su protección natural, lo que potencialmente permite que las bacterias ingresen al huevo a través de sus poros o grietas.

Ambos métodos para eliminar contaminantes externos son bastante efectivos, pero la estrategia de lavado requiere que los huevos se procesen de una manera muy precisa para que sean efectivos. Si, por ejemplo, se permite que los huevos permanezcan en el agua sucia de lavado por mucho tiempo después de perder la cutícula, esta sería una situación ideal para que los microbios infecten rápidamente el interior de los huevos. Por lo tanto, la UE y otros consideran que es más seguro eliminar al intermediario potencialmente propenso a errores y simplemente dejar la cutícula encendida.

Por supuesto, al no lavar los huevos, de vez en cuando saldrá el huevo con heces y otras cosas similares (el huevo se colocará a través del mismo orificio que atraviesa el pollo y el área de puesta posiblemente no esté perfectamente limpia). Pero el hecho de que los huevos visiblemente sucios definitivamente desanimen a algunos clientes y que los productores de huevos de la Unión Europea no pueden lavar los huevos en realidad es visto como algo positivo para algunos. Por ejemplo, el presidente ejecutivo del Consejo de la Industria de los Huevos de Gran Bretaña, Mark Williams, afirma lo siguiente: "En Europa, el entendimiento es que [prohibir el lavado y la limpieza de los huevos] en realidad fomenta la buena cría en granjas. Lo mejor para el agricultor es producir los huevos más limpios posibles, ya que nadie va a comprar sus huevos si están sucios ".

Desafortunadamente, en este escenario, todavía obtendrá el huevo ocasional con materia fecal o similar. Esto también aumenta las posibilidades de contaminación cruzada con el manejo de las cáscaras de huevo potencialmente contaminadas y luego tal vez tocar otros alimentos sin lavarse las manos. Pero ambos problemas se resuelven fácilmente simplemente lavando los huevos (y sus manos) directamente antes de usarlos.

Este método de "no hacer nada" también ahorra una increíble cantidad de esfuerzo y costo en el procesamiento de los huevos. También es un método superior para mantener los huevos lo más seguros posible en áreas donde los clientes finales no necesariamente tienen refrigeradores, y también ayuda a minimizar el riesgo de contaminación de los huevos si un cliente tiene un largo viaje en automóvil desde el supermercado, lo que potencialmente permite la Cáscaras de huevo frías para formar condensación que facilitan el acceso de patógenos al interior.

Entonces, la cutícula resuelve el problema de las fuentes externas que contaminan el interior del huevo, pero ¿cómo la UE y otros países que no refrigeran sus huevos tratan los huevos que se contaminaron mientras se formaban dentro del pollo? Ellos ordenan que sus pollos ponedores de huevos deben ser vacunados contra la salmonela, entre otros requisitos, si van a recibir el sello del Código de Práctica de Calidad Lion. El resultado de esto es que aproximadamente el 90% de los huevos de gallina que se venden en Gran Bretaña provienen de gallinas vacunadas, y el otro 10% proviene de pequeños agricultores que normalmente no venden huevos a través de los principales minoristas.

Entonces, ¿qué manera de almacenar los huevos produce menos casos de intoxicación alimentaria inducida por salmonela? Como señala el mencionado Vincent Guyonnet: “Son enfoques diferentes para lograr básicamente el mismo resultado … No tenemos problemas masivos [de inocuidad de los alimentos] a ambos lados del Atlántico. Ambos métodos parecen funcionar ".

Pero ¿qué pasa con los números? En eso, parece que nunca ha habido ningún estudio definitivo (al menos lo que pude encontrar), pero sería parecer En la superficie que el método europeo es el ganador. (Si bien hay factores no controlados que podrían estar sesgando los números, así que tome esto con un gran grano de sal). En promedio, hay aproximadamente 142,000 casos de envenenamiento por salmonela relacionada con el huevo en los Estados Unidos cada año, según los Estados Unidos. Departamento de Agricultura. Esto es aproximadamente 1 de cada 2,200 personas infectadas cada año (más o menos dependiendo de si una persona es un delincuente reincidente en un año determinado). En contraste, en Inglaterra y Gales en 2009, hubo solo 581 casos de intoxicación por salmonela relacionada con el huevo, o aproximadamente 1 en 95,000. En particular, antes de que los británicos comenzaran a vacunar a sus pollos a fines de la década de 1990 en respuesta a un brote de salmonella inducido por huevos, en 1997 hubo 14,771 casos de intoxicación por salmonela relacionada con el huevo en Inglaterra y Gales, o 1 en 3,700.

Quizás se esté preguntando por qué simplemente no es obligatorio que los productores de huevos de Estados Unidos vacunen a sus pollos. Esto se debe principalmente a que cuando se reunieron las últimas reglas relativas a este tema, el número limitado de estudios de tamaño de muestra grande disponible indicó que la vacunación no era una forma efectiva de detener la contaminación interna de la salmonela en los huevos. Los métodos y estudios de vacunación más recientes han producido resultados completamente diferentes. Debido a esto, y al hecho de que los henhouses y los huevos se están probando continuamente para detectar la contaminación por salmonela (con un resultado positivo significa que el productor de huevos debe romper todos los huevos abiertos de un lote y pasteurizarlos, lo que lleva a una pérdida significativa de ganancias), aproximadamente uno De la tercera parte a la mitad de todos los productores de huevos en los Estados Unidos han comenzado a vacunar voluntariamente a sus pollos. Esta adopción voluntaria de vacunas también fue estimulada en respuesta a un brote de envenenamiento por salmonela relacionado con el huevo en 2010 en los Estados Unidos, que resultó en la recuperación de 500 millones de huevos. Para evitar tales problemas, más y más productores de huevos de los Estados Unidos están subiendo a bordo del tren de vacunación de gallinas cada año.

Al final, aunque existen ventajas y desventajas de cada método de mantener los huevos libres de contaminantes, ambos han demostrado ser extremadamente efectivos cuando se ejecutan correctamente, aunque aparentemente el método europeo tiene una gran ventaja en cuanto a evitar que las personas se enfermen. Sin embargo, si tiene un refrigerador a mano, es superior en un aspecto: los huevos que no están refrigerados tienen una vida útil de aproximadamente tres semanas. Las que se almacenan en el refrigerador de un consumidor típico son generalmente buenas por aproximadamente dos meses, y son drásticamente más largas debido a las mejores temperaturas reguladas, algo que solía ser clave para mantener los huevos en las estanterías de los supermercados durante todo el año.

Verá, naturalmente, la mayoría de los pollos dejarán de poner huevos en el invierno como respuesta a las horas de luz más cortas. (Hay una glándula foto-receptiva en el ojo de un pollo que, cuando se expone a suficiente luz, finalmente provoca la liberación de la hormona que a su vez estimula la producción de huevos cuando está presente en cantidades suficientes en la gallina). Esto creó un problema de suministro de huevos que Solía ser solucionado por los productores de huevos en los Estados Unidos manteniendo los huevos a la temperatura perfecta y constante de refrigeración que no se encuentra en su refrigerador normal para el consumidor, que se abre y cierra regularmente.Esto permitió a los productores de huevos almacenar los huevos durante un año, según el vicepresidente de relaciones gubernamentales de United Egg Producers, Howard Magwire. Hoy, por supuesto, el problema se resuelve de manera controvertida con luz artificial y entornos de producción de huevos estrictamente controlados, y el huevo se abre camino desde la gallina hasta el cliente en general en menos de un par de semanas, independientemente de la época del año.