Qué causa el retrogusto

2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificación: 2023-05-26 18:27

El retrogusto generalmente se clasifica como cualquier sabor que permanece en su boca después de ingerir o escupir su comida o bebida. El mecanismo exacto que causa estas sensaciones no se comprende completamente. De hecho, la comprensión de cómo nuestros cerebros perciben gustos específicos sigue siendo un tema de debate.

La principal teoría actual del gusto es que se trata de la combinación percibida de varios sistemas sensoriales diferentes que incluyen el olfato, el sabor y lo que se conoce como somatosensación, que significa básicamente una combinación de información sensorial como la temperatura y la textura.

Se piensa que el retrogusto es el sabor sobrante de cualquier alimento o bebida que se consuma sin el aporte de los otros sistemas sensoriales; el resultado de los productos químicos en los alimentos y bebidas sigue interactuando con las células receptoras del sabor específicas de nuestras papilas gustativas. Para entender por qué esta teoría principal no tiene competidores reales, veamos qué sabor es realmente y cómo nuestros cuerpos lo combinan con otros sentidos para crear lo que llamamos gusto.

Hay cinco sabores básicos que nuestras papilas gustativas perciben. Son: dulce, salado, amargo, amargo y umami (el sabor que proviene del glutamato como MSG {glutamato monosódico}). La idea de que tenemos un mapa de sabor en nuestras lenguas donde zonas específicas son responsables de sabores específicos es falsa. Todas las papilas gustativas tienen el potencial de percibir los diferentes sabores.

Tus células gustativas contienen pelos que contienen proteínas. Esas proteínas reaccionan a los químicos en nuestra comida y bebida para unirlas a la célula. Estas células tienen propiedades similares a las neuronas (a saber, despolarización) que pueden causar la liberación de neurotransmisores. Son estos neurotransmisores los que el cerebro percibe como sabor.

Aproximadamente la mitad de las células de sabor dentro de cada papila gustativa reaccionan a varios de los cinco sabores básicos. Estas reacciones varían en sensibilidad a cada uno de los cinco tipos. Una célula específica podría reaccionar fuertemente a la dulce, pero pobremente a la sal. La celda de al lado puede reaccionar fuertemente a la sal y pobremente al dulce. Esas reacciones se clasifican en niveles de intensidad de 1-10.

La otra mitad de las células de sabor dentro de una papila gustativa están especializadas y reaccionan a un solo sabor.

Cuando se combinan estos sabores y la variación de la intensidad del sabor entre las papilas gustativas, con la forma en que la comida o bebida huele, las sensaciones y su temperatura, hay innumerables sabores diferentes que pueden ser percibidos por nuestro cerebro.

Por ejemplo, el olor de un alimento afecta su sabor porque nuestros sensores olfativos pueden percibir miles de olores más de lo que nuestras papilas gustativas pueden dar sabor a frutas, nueces, ajo y quemados, por nombrar algunos. Los diferentes sentidos del olor, cuando se combinan con el sabor de los alimentos o bebidas, afectarán el sabor general. Esta es la razón por la que cuando su nariz está tapada, los alimentos tienden a tener un sabor muy diferente a cuando no lo están.

Por lo tanto, al final, se cree que el retrogusto son sustancias químicas remanentes de los alimentos o bebidas que aún afectan las células gustativas de la lengua, la parte posterior de la garganta, la epiglotis y la parte superior de su esófago. Entonces, este sabor es la sensación que queda después de que los otros factores del gusto general, como el olor y la textura, ya no afectan al cerebro.

Datos de bonificación:

• La mayoría de los adultos tienen alrededor de 2-4 mil papilas gustativas. Si bien muchas personas piensan que residen solo en la lengua, también se encuentran en la parte posterior de la garganta, la epiglotis, la cavidad nasal y la parte superior de su esófago.
• Muchas personas han notado un sabor a pescado al vino cuando lo emparejas con mariscos. Los estudios han demostrado que este retrogusto está más probablemente relacionado con los niveles de hierro en el vino. Específicamente el ion ferroso. Cuanto mayor sea la cantidad de iones ferrosos, más pronunciado será el regusto.
• Los científicos también han encontrado formas de bloquear ciertos tipos de sabor. En 2010, los investigadores encontraron una sustancia química que bloqueará la capacidad de una persona para detectar los sabores que son amargos. Una molécula, conocida como GIV 3737 apuntará y bloqueará los receptores del sabor responsables de la amargura.