¿Por qué la naranja cheddar cuando la leche es blanca?

¿Por qué la naranja cheddar cuando la leche es blanca?

La leche está compuesta de aproximadamente un 87% de agua y un 13% de sólidos, como la grasa y varias proteínas. La principal de estas proteínas es algo que se llama caseína, cuatro tipos de los cuales constituyen aproximadamente el 80% de las proteínas en la leche. Las moléculas de proteína de caseína típicamente se suspenden de manera un tanto uniforme en toda la leche y son esféricas, alrededor de un micrómetro de diámetro. La razón por la que están suspendidas de manera uniforme en el líquido es porque las moléculas de kappa-caseína tienen una carga eléctrica negativa, por lo que se repelen entre sí.

Los objetos blancos en la naturaleza aparecen cuando hay cierto nivel de difusión de luz y ninguna parte del espectro visible se refleja en el objeto más que cualquier otra parte de esa área del espectro de luz. Como puede adivinar, las proteínas de caseína y algunas de las grasas en la leche dispersan y desvían la luz de manera uniforme en todo el espectro visual. Esto hace que la leche sea bastante opaca y se vea blanca a nuestros ojos.

Esto nos hace volver a la pregunta en cuestión: si la leche es blanca, ¿por qué el queso cheddar es tan llamativo como el color naranja-amarillo / amarillo?

Antes de un cultivo lechero industrializado más moderno, las vacas pastaban en pastizales abundantes con pastos ricos en betacaroteno. A medida que digieren el pigmento natural de color naranja en la hierba, se almacena en las células grasas. Cuando una vaca da leche, la grasa de la leche de color betacaroteno se secreta en glóbulos, principalmente compuestos de triglicéridos rodeados por una membrana lipídica, que a su vez está rodeada de grupos de proteínas. Mientras que la leche de vaca por lo general sigue apareciendo en su mayoría blanca en el espectro visual humano, dependiendo del tipo de vaca, la época del año y los campos en los que se está pastando, esta grasa cargada de betacaroteno puede hacer que la leche se vuelva blanquecina. O en el extremo, un color ligeramente dorado.

Con la fabricación tradicional de queso cheddar, la grasa infundida con betacaroteno se queda en la leche, y después del cuajo, las bacterias y el calor hacen su magia en el líquido, los grupos de proteínas liberan su control sobre los glóbulos y sus membranas se disuelven, de manera que Ya no son opacos, lo que hace que el betacaroteno sea un poco más visible. Una vez que el suero se drena y se extrae, la grasa también se concentra más en el producto final que en la leche original. Por lo tanto, dado que el color proviene del betacaroteno en la grasa, para los quesos elaborados de esta manera (a diferencia de los que tienen mayor contenido de ácido o los que se elaboran con leche de cabra o de búfala), los que tienen un mayor contenido de grasa tenderán a tomar en un tono amarillo-ish.

En consecuencia, el queso cheddar, con un contenido de grasa de aproximadamente el 32% (comparado con, por ejemplo, la mozzarella de leche entera en aproximadamente el 17%) tenía un color dorado claro (similar a la mantequilla que no se ha teñido), en lugar del distintivo color naranja / amarillo normalmente asociamos con cheddar hoy.

Entonces, ¿por qué el cambio a colores más profundos? Según el profesor Paul Kindstedt, de la Universidad de Vermont, esto comenzó alrededor del siglo XVI / XVII en Inglaterra. En este momento, ciertos fabricantes de queso comenzaron a quitar un poco de la crema de la leche para venderla por separado antes de hacer el queso cheddar, reduciendo el contenido de grasa, pero aún produciendo queso relativamente sabroso. Esta práctica resultó en cheddars mucho más pálidos, incluso blancos, que los consumidores encontraron (y aún encuentran) menos deseables. Para enmascarar el verdadero contenido de grasa, los granjeros comenzaron a agregar color nuevamente. Los colorantes comunes incluían pétalos de caléndula, jugo de zanahoria e incluso azafrán, pero la mayoría de los fabricantes de queso finalmente optaron por el annatto, una semilla relativamente barata y disponible que contiene pigmentos que harán que las cosas se vuelvan encantadoras. Amarillo anaranjado, dependiendo de la concentración.

Cuando la fabricación de queso se industrializó en el siglo XIX, muchas empresas optaron por continuar la práctica de morir ciertos quesos como el queso cheddar y, por razones de mercadeo, el tono exacto del queso continuó alejándose del clásico dorado claro a más naranja. -ish / amarillo que tenemos hoy.

Más allá de cualquier forma de fraude agrícola que algunos queseros del siglo XVII / XVII emplearan a veces, esto era una necesidad a escala industrial, dado que los fabricantes utilizaban leche de numerosas granjas diferentes para elaborar sus productos. Dado que el color final del queso podría variar mucho en función de la época del año, la dieta exacta de las vacas y el ganado usado (el ganado de Guernsey y Jersey, por ejemplo, tiende a producir leche de color más rico), era muy difícil Obtén un color uniforme en el producto de una marca dada sin morir el queso cheddar. Y como los consumidores, al igual que en la actualidad, preferían los cheddars de color casi calabaza, la práctica de morir el cheddar era un truco de marketing práctico y barato.

Hablando de la dieta, durante los últimos dos siglos, muchos productores de leche se han alejado de la alimentación principalmente de pastos de su ganado a una dieta de alimentos secos. Uno de los beneficios clave de esto es que el agricultor puede garantizar un producto final de degustación mucho más consistente, aunque parece haber un cierto sacrificio en el valor nutricional al hacer esto.

Más pertinente a este artículo, otro efecto secundario negativo, al menos en lo que concierne a muchos consumidores, es que la dieta de alimentos secos carece del betacaroteno de los pastos, lo que hace que el queso cheddar sea blanco, independientemente del contenido de grasa, lo que nuevamente requiere el annatto Semillas para conseguir el color que quieren los consumidores.

Muchos fabricantes de mantequilla tiñen sus mantequillas de color amarillo por razones similares, independientemente de la calidad de la mantequilla en sí o de las dietas del ganado que produce la leche; un color dorado notable es simplemente lo que la gente espera que sea el color de la mantequilla y, si no lo es, Normalmente compraré la marca que ofrece ese color.

Datos de bonificación:

  • Sin las grasas, la caseína tiende a dispersar la longitud de onda azul un poco más que la roja. Por eso, con algo como la leche desnatada sin grasa, a veces verás un ligero tinte azulado en la leche por lo demás.
  • La leche también contiene riboflavina, que puede dar a la leche un tinte ligeramente verde, si la concentración es lo suficientemente grande, como se puede ver a veces en ciertos tipos de leche desnatada o productos de suero de leche (la riboflavina se encuentra en la porción de suero de leche). Leche).

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