Los quesos que se hacen en ruedas, como el cremoso Brie y el Camembert, necesitan tasas iguales de absorción de sal, así como también una acción de maduración de sus moldes (como P. camemberti y P. candidum) ya que descomponen las proteínas de la leche y producen la deliciosa ambrosía en su interior. La forma de la rueda facilita tanto como el espesor constante fomenta la absorción igual como la flora de la superficie de propagación; por lo tanto, la forma del disco evita que el molde se enfoque demasiado en un área (como lo haría si hubiera, por ejemplo, esquinas cuadradas, donde un mayor porcentaje de moldes funcionaría en las áreas del borde, dando como resultado un borde sobre-madurado. los bordes en bloques cuadrados son a menudo una fuente de problemas en muchos quesos si el fabricante de queso no logra las condiciones adecuadas).
Otra razón para hacer un queso en una rueda, al menos históricamente, es la presión. Por ejemplo, para los quédares tradicionales cubiertos de cáscara, el método de salado seco utilizado en su producción necesita un poco de presión para mantener la cuajada unida hasta que se pueda pegar por sí sola. Los moldes redondos proporcionan mayor resistencia al prensado, donde los moldes rectangulares del mismo grosor, incluso los de acero inoxidable, tienden a perder su forma e incluso se dividen en las costuras con el tiempo. Como señaló un fabricante de quesos profesional sobre la durabilidad de estos moldes, "los ingenieros de diseño que saben que las queseras suelen diseñar el artículo y luego lo duplican".
Una tercera razón para hacer queso en una rueda, particularmente para aquellos producidos en proporciones gigantescas, es que puede simplemente girar la rueda grande en lugar de arrastrarla. Históricamente, las ruedas de queso a menudo se fabricaban en estos tamaños muy grandes para vender a los mercados y si quería comprar queso en el mercado, solía pedirle al vendedor que cortara la cantidad que quería de estas ruedas muy grandes, en lugar de tener queso que se puede comprar preenvasado en porciones de tamaño para el consumidor.
Si ninguno de estos problemas es una preocupación, entonces hacer queso en un bloque (a menudo de bloques grandes que luego se cortan en bloques más pequeños para el uso del consumidor) es a menudo una opción inteligente, ya que los bloques son más fáciles y económicos de apilar, almacenar y transportar. largas distancias.
También se utilizan otras formas, a veces tanto con la tradición como con cualquier otra cosa gracias a los modernos equipos de fabricación de queso y los controles ambientales. Estos incluyen cilindros y pirámides, que son muy populares entre los quesos de leche de cabra como el chèvre. De hecho, en Francia, la forma del queso de leche de una cabra les dice a los consumidores inteligentes al instante dónde se originó su queso. Por ejemplo, el disco plano de Prohibición de Se sabe que se originó en Provenza, mientras que un tronco del suave y cremoso Montrachet proviene de Borgoña, y el llamativo queso de Valençay, llamado Valançay o Pyramide, es reconocible al instante por su forma piramidal de superficie plana (y amado por su sabor a nuez suave). sabor).
Datos de bonificación:
- Hay varios moldes que se utilizan en la fabricación de queso en función del producto deseado. Además de P. camemberti y P. candidum enumerados anteriormente, una serie de otras especies de penicillium se utilizan también. Por ejemplo, para hacer quesos azules, incluyendo Azul, Stilton, Gorgonzola y Roquefort, ya sea P. roqueforti o P. glaucum estan empleados. Capaces de prosperar con poco oxígeno, estos moldes se abren paso a través de las pequeñas grietas dentro de un queso maduro. En particular, para alentar aún más la bondad de vetas azules, algunos fabricantes de queso realmente inoculan (lea: inyectan) sus quesos con moho adicional.
- No limitadas a los mohos, las bacterias también desempeñan un papel importante en la producción de queso. Vital para la formación inicial de un queso, bacterias del ácido láctico tales como lactococos y lactobacilos come el azúcar de la leche, la lactosa y ayuda a convertirla en ácido láctico. Aunque estas bacterias tempranas a menudo mueren temprano en el proceso, para algunos quesos como Gruyere, Pecorino Romano y Grana padana, algunas de estas bacterias sobreviven para ayudar a producir las propiedades únicas de estos quesos. Además, otras bacterias pueden jugar un papel más adelante en la metamorfosis del queso. Por ejemplo, Propionobacter shermanii coma ácido acético y produzca dióxido de carbono, y se usa para hacer quesos suizos y emmentales donde son clave para producir sus sabores únicos y sus agujeros característicos.
- Otra bacteria, Brevibacter lino, se utiliza para hacer algunos quesos verdaderamente malolientes, pero deliciosos, como Epoisses y Limburger. Descomponiendo las proteínas en aromas que tientan a olor picante (como la cebolla y el ajo), B. ropa de cama requiere un lavado y limpieza continuos de la superficie (o manchas, de ahí la categoría de "bacterias de frotis"), para mantenerlas vivas. Si la mancha continúa durante todo el proceso de maduración, se produce un queso verdaderamente apestoso, pero si el lavado se detiene a mitad del camino, se puede producir un queso más suave.
- Un placer culpable (y, a menudo, secreto), aunque no hay consenso sobre el queso más oloroso del mundo, aquellos que se clasifican constantemente entre los cinco primeros son Limburger, Époisses de Bourgogne y Apestoso obispo
- En 2004, los investigadores de la Universidad de Cranfield utilizaron una máquina equipada con sensores que podían detectar los diferentes productos químicos malolientes del hedor, así como las contribuciones de 19 humanos que sacrificaron sus narices para determinar que Vieux Boulogne Era el queso absolutamente más apestoso.
