¿Qué es exactamente la malta?

¿Qué es exactamente la malta?

Para millones de bebedores, es quizás el ingrediente más importante del mundo.

Malta, exactamente 

La malta es el producto que queda después de que un grano de cereal se haya secado, se haya dejado brotar, se haya secado al aire nuevamente y luego se haya calentado en un horno.

Se puede usar cualquiera de una variedad de granos de cereales, incluyendo arroz, trigo, avena y centeno para hacer malta. Sin embargo, el más común, con diferencia, es la cebada, que es el grano principal utilizado en la producción de la mayoría de las cervezas y la mayoría de los whiskies malteados.

¿Por qué está hecho? 

Maltear un grano tiene dos ventajas.

Prepara Almidón Para La Conversión A Azúcar

A veces, el maltster quiere llevar la malta "a su punto más alto de posible contenido de almidón soluble". Esto se hace calentando el grano hasta el punto en que se detiene el proceso de crecimiento, pero aún así "permite que una enzima natural, la diastase", sea Listo para convertir ese almidón en azúcar.

Utilizado en procesos de fermentación (piense en la cerveza, el whisky y el vinagre), el almidón soluble se agrega al agua donde la diastasa lo convierte en azúcar. Esta agua azucarada se alimenta a la levadura, que metaboliza el azúcar en CO2 y alcohol.

La malta preparada de esta manera imparte una dulzura al producto final.

La malta no es necesaria para la fermentación, y muchos alcoholes están hechos sin granos de malta. No obstante, es una herramienta útil ya que: “prepara los almidones para la conversión y luego detiene esta acción [convirtiendo el almidón en azúcar] hasta que el cervecero [o el destilador] esté listo para utilizar el grano”.

Agrega sabor y color 

A veces, los granos se maltean más allá del punto donde las enzimas permanecen activas para impartir un sabor tostado y color al producto final. Esta malta saborizante es la que se usa típicamente en los polvos de leche malteada.

¿Dónde se usa?

La malta se usa en una variedad de productos, aunque se encuentra más comúnmente en forma de bebida, con la notable excepción de las bolas de leche malteada.

Cerveza

Como se muestra arriba, la malta está presente desde el inicio del proceso de fabricación de la cerveza. Es un ingrediente esencial en la elaboración de la mosto, el líquido saturado de azúcar producido después de que la malta se haya empapado en agua caliente, permitiendo que la diastasa haga su trabajo.

La levadura se agrega al mosto y lo transforma en alcohol en etapas: (1) durante la primera fase de "retraso", las proteínas en el azúcar se descomponen en aminoácidos; (2) a continuación, en la fase de "respiración", la levadura respira en O2, lo que hace que el mosto sea más ácido; (3) luego los azúcares se transforman en CO2 y ácido pirúvico; que (4) finalmente se convierte en el alcohol que llamamos amorosamente “cerveza”. La levadura no metaboliza un poco de azúcar, lo que explica por qué la cerveza puede tener un sabor dulce.

Hay tres subproductos que los productos de levadura pueden afectar al sabor de la cerveza: los diacetilos producen un sabor “leñoso”, los ésteres dejan un sabor afrutado y los fenoles tienen un sabor picante o incluso medicinal.

Whisky de malta

No todos los whiskies usan malta. Aquellos que sí pasan por un proceso que es similar a la cerveza, hasta que comienza la destilación. Las recetas pueden diferir, pero el proceso generalmente es como el que se usa para hacer whisky escocés:

Cuando la cebada [malteada] está seca, se muele para producir una sustancia conocida como "molienda". . . . que es rico en azúcar [y] mezclado con agua caliente para crear un "puré". . . . Los . . . Se agita el puré regularmente para favorecer la liberación de los azúcares. Cuando este proceso se completa el líquido resultante. . . "Wort" es. . . transferido a grandes "washbacks" de madera [donde] se agrega la levadura. 

Al final de la fermentación, el "lavado" no es mucho más alto en alcohol que en cerveza, alrededor del 8-9%. Luego se transfiere a una primera olla de cobre, llamada aún lavado, donde el líquido se calienta y se destila. (En la destilación, el calor evapora el líquido, que flota hacia arriba a través de una tubería donde llega a un segundo recipiente. Allí, el vapor se enfría y se condensa nuevamente en un líquido).

Se requiere una segunda destilación, aún en el espíritu, antes de que el espíritu alcance la fuerza necesaria. Curiosamente, la segunda destilación produce tres productos distintos:

La primera parte, el "foreshot" es demasiado fuerte y contiene componentes indeseables. La siguiente parte, el "corte medio" es lo que estamos buscando. . . [y] se desvía a un tanque receptor. La parte final. . . las "fintas" son demasiado débiles para ser utilizadas, pero se guardan [y] se agregan al siguiente lote.

El corte medio se coloca en barricas de roble o barricas que se utilizaron anteriormente para madurar Bourbon, Ron, Sherry o Port. El whisky generalmente se envejece durante años, y según algunas cuentas, "el 2% se pierde por evaporación cada año". Esta pérdida, que puede sumarse a los whiskies de mayor edad, se denomina la parte del ángel.

Bolas de leche malteada 

El sabor distintivo de las bolas de leche malteada (piense en Whoppers) proviene de la adición de leche malteada - "a ... mezcla de cebada malteada, harina de trigo y leche entera, que se evapora hasta formar un polvo ".

Útil en una variedad de productos, la leche en polvo malteada se puede comprar en las tiendas de comestibles y agregarse a una variedad de bebidas (como batidos), así como también productos horneados y otras recetas.

Ovaltine

La fuente del comercial desastroso que hizo que Ralphie jurara, en polvo y fortificó Ovaltine obtiene su sabor distintivo del extracto de malta de cebada. Aunque durante más de 100 años, las madres han servido esta bebida a sus hijos debido a sus beneficios nutricionales, esos mismos suplementos han causado recientemente problemas a la compañía. Según informes de prensa, Canadá ha prohibido Ovaltine porque está "enriquecido con vitaminas y minerales" y, por lo tanto, es ilegal ", debido a que ciertos ingredientes no están aprobados. ¿Quien sabe?

Vinagre de malta

Hecho en forma muy similar al proceso de la cerveza (al menos al principio), la malta (de cebada u otro grano) se mezcla con agua, los almidones se rompen en azúcar, los azúcares se alimentan de la levadura y la levadura produce alcohol.

Luego, un tipo particular de bacteria conocida como Acetobacter "convierte la porción de alcohol en ácido". Esta mezcla, dejada en un mostrador a temperatura ambiente, es la siguiente:

Se convertirá en vinagre en meses [aunque] el proceso industrial se puede completar en pocas horas, ya que el aire se burbujea y se mezcla a través de la solución.

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