2023 Autor: Darleen Leonard | [email protected]. Última modificación: 2023-05-26 18:27
Más técnicamente, una enzima llamada polifenol oxidasa (también conocida como tirosinasa), que contiene enzimas monofenol oxidasa y catecol oxidasa, cuando se expone al oxígeno, dará como resultado compuestos fenólicos en el tejido de la manzana que se convertirán en orto-quinonas o ‚Äúo-quinonas. "O-quinonas son lo que proporciona la protección contra bacterias y hongos, ya que forman un antiséptico natural. Las o-quinonas en sí no tienen color, pero además reaccionan con los aminoácidos y el oxígeno para producir melanina, que es la forma en que obtenemos el color marrón en las células cortadas de la manzana.
Si desea evitar que las manzanas abiertas se doren rápidamente como lo hacen cuando están sentadas en el mostrador de la cocina, simplemente colóquelas en un refrigerador. Esto reducirá drásticamente las reacciones químicas y por lo tanto el proceso de oxidación. También puede, por supuesto, limitar la exposición de la manzana al aire mediante el sellado en una bolsa o frasco hermético. Otra opción aquí es poner la manzana cortada en agua para un efecto similar.
Si no le importa un sabor a limón, rocíe el área expuesta en jugo de piña o limón. Esto evitará que la polifenol oxidasa reaccione al oxígeno gracias principalmente a la acidez de los jugos que desnaturalizan las enzimas de pardeamiento. (Esto también funciona con aguacates, papas, etc. por la misma razón). Si no le gusta el sabor de los limones, un método similar implica frotar la superficie de la manzana con sal, azúcar o algún tipo de jarabe.
Otro método más para detener el proceso de dorado es calentar la manzana a niveles extremos, que si la temperatura es lo suficientemente alta es otra forma de desnaturalizar la polifenol oxidasa. Esto se hace comúnmente cuando se hacen cosas como la tarta de manzana, dejando caer las manzanas en agua hirviendo y dejándolas allí por unos minutos.
Datos de bonificación:
- El cacao, el té, el jugo de manzana y el café varían todos los niveles de café por la misma razón por la cual una pulpa de manzana recién cortada se vuelve marrón-polifenol oxidasa.
- La polifenol oxidasa también es necesaria en el pardeamiento de los seres humanos, una vez más involucrados en el proceso de creación de melanina.
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