En 1854, se unió a la Universidad de Lille como profesor y decano de la facultad de ciencias. Fue aquí donde Pasteur abordó por primera vez el problema de las bebidas alcohólicas que se estaban agriando. En 1856, después de ser comisionado por el padre de uno de sus estudiantes, M. Bigot, para descubrir qué estaba arruinando un cierto alcohol de raíz de remolacha, Pasteur examinó las muestras bajo el microscopio y descubrió no solo las levaduras esféricas, sino también un microorganismo en forma de vara. Acetobacter aceti, que resulta que convierte el alcohol en ácido acético.
Al experimentar metódica y sistemáticamente tanto la fermentación láctica como la alcohólica, Pasteur concluyó que la fermentación no era el resultado de una generación espontánea de reacciones químicas por parte de enzimas (la opinión de la mayoría de entonces), sino el trabajo de estos microorganismos.
En 1857, Pasteur regresó a la École Normale como director de estudios científicos y continuó su investigación sobre el problema. En particular, el 20 de abril de 1862, completó su primera prueba de hervir y luego enfriar vino para matar las bacterias dañinas, un método de conservación del vino (calentamiento) que los chinos descubrieron por primera vez en 1117, aunque, por supuesto, esto era probable. Pasteur desconoce.
Aproximadamente en esta época, el emperador Napoleón III encargó a Pasteur que salvara a toda la industria vinícola francesa, que se había visto invadida por "enfermedades" que causaron que el vino fuera amargo o agrio. Alrededor de 1863, Pasteur inspeccionó una variedad de bodegas y llegó a la conclusión de que "puede que no haya una sola bodega en Francia, ya sea rica o pobre, donde algunas porciones del vino no hayan sufrido mayor o menor alteración".
Continuando con su investigación sobre el calentamiento del líquido, Pasteur, quien patentó su proceso de calentamiento y enfriamiento en 1865, descubrió que el vino podía salvarse del agrio y que el sabor original se conservaba calentándolo a solo 50-60 grados centígrados o 122-140 grados. Fahrenheit. Adoptado rápidamente por la industria del vino, el proceso general de pasteurización no se aplicó ampliamente a la leche durante varios años, hasta la muerte de muchos miles, ya que la leche cruda en ese momento era particularmente una portadora de tuberculosis.
No contento con descansar en sus laureles, y todavía fascinado por los microbios, Pasteur también ayudó a salvar a la enferma industria de la seda en Francia. Al observar a los gusanos de seda muertos y moribundos bajo un microscopio, Pasteur descubrió dos microorganismos que parecían ser los culpables del problema que afectaba a la industria en ese momento. Luego ayudó a desarrollar un proceso para eliminar los microbios ofensivos de las generaciones futuras de gusanos de seda.
Esto demostró (al menos para él) su teoría de que los microorganismos causaban enfermedades (llamada teoría de los gérmenes), y después de la caída de Napoleón III, Pasteur negoció un acuerdo con el nuevo gobierno que le proporcionó un nuevo laboratorio, una buena pensión y la libertad de estudie cómo los microorganismos causan enfermedades a tiempo completo, en lugar de hacerlo en su tiempo fuera de sus responsabilidades docentes.
En poco tiempo, Pasteur descubrió una vacuna para el cólera aviar, aunque un poco por casualidad. Dejó inactiva una bandeja mientras estaba de vacaciones, y como resultado, los microorganismos en apuros habían perdido gran parte de su potencia cuando regresó. Se suponía que uno de sus asistentes, Charles Chamberland, había mantenido el plato inoculando continuamente a los pollos, manteniendo así vibrante su cultura de la cultura, pero no lo hizo. Después de que Pasteur usó el cultivo debilitado en sus pollos de prueba y sobrevivieron, descubrió que los pollos en cuestión ahora también eran inmunes a la enfermedad. Luego comenzó a experimentar con las cepas debilitadas en 1879 y pronto se dio cuenta de que había desarrollado una vacuna para la enfermedad.
Al aplicar el método a otras enfermedades, en 1881, Pasteur había desarrollado una vacuna para el ántrax. Sin embargo, Jean Joseph Henri Toussaint lo había golpeado con el golpe. (También fue Toussaint quien aisló los microbios en cuestión y le dio una muestra a Pasteur para que Pasteur realice sus propios experimentos.) Además, basándose en las notas de Pasteur publicadas muchos años después de su muerte, aparece haber usado el método de Toussaint (usando dicromato de potasio) para desarrollar "su" vacuna utilizada en su famosa demostración de Pouilly-le-Fort. A pesar de esto, Pasteur afirmó que había utilizado su propio método (exposición de los microbios al oxígeno) para el que había presentado una patente, pero que aún no había funcionado en el momento en que lo demostró. (Sin embargo, finalmente consiguió que su propio método de oxígeno funcionara).
Después de esto, Pasteur pasó a la rabia, que presentaba un problema único porque adquirirla era difícil y peligroso. Como señaló el médico sueco Axel Munthe en sus memorias, La historia de san michele,
El propio Pasteur era absolutamente intrépido. Ansioso por obtener una muestra de saliva directamente de las fauces de un perro rabioso, una vez lo vi con el tubo de vidrio que sostenía entre sus labios y extraía unas gotas de la saliva mortal de la boca de un perro rabioso rabioso, que estaba sobre la mesa. Por dos ayudantes, sus manos protegidas por guantes de cuero.
Pronto descubrieron que el virus de la rabia podía debilitarse (atenuarse) inyectándolo en otras especies, lo que Pasteur y su colega poco acreditado, Pierre Roux, hicieron con monos y conejos. Para 1885, ya habían tenido éxito con una vacuna contra la rabia para perros, incluida una que trabajaba en animales que ya estaban infectados. Fue entonces cuando Pasteur aceptó a regañadientes intentarlo con un Joseph Meister humano de nueve años que había sido mutilado por un perro infectado y, por lo tanto, probablemente estaba condenado a una terrible intervención sin la muerte. Al probar la vacuna en Joseph, Pasteur se estaba abriendo a un poco de problemas legales ya que no era un médico con licencia, pero de todos modos siguió adelante.
La vacuna contra el pequeño Joseph fue completamente exitosa, y no solo no enfrentó ninguna ramificación legal, sino que también reforzó la reputación de Pasteur como un científico de renombre mundial. La venta de vacunas también ayudó a financiar el Instituto Pasteur, que continúa siendo hoy una de las instituciones de investigación biomédica más importantes del mundo.
