Agua (h20) es una molécula rechoncha con una carga ligeramente positiva en el extremo de hidrógeno (H) y una carga ligeramente negativa en el extremo de oxígeno (O) (el átomo de oxígeno en realidad "roba" electrones de los átomos de hidrógeno). Llamadas moléculas moleculares, los polos negativos de cada molécula de agua son atraídos por los polos positivos de otras moléculas de agua y, como resultado, se unen fuertemente con enlaces de hidrógeno.
De hecho, el aceite flota en el agua porque es menos denso, con estos enlaces de hidrógeno súper apretados entre las moléculas de agua que los mantienen más juntos que los enlaces entre las moléculas de ácidos grasos que forman el aceite.
En cuanto al petróleo, es un producto químico no polar. Como los átomos en los ácidos grasos en el aceite comparten muy bien sus electrones, (generalmente) no tienen carga, o al menos no lo suficiente como para hacer que toda la molécula sea polar. Dada su falta de carga positiva o negativa, no se sienten atraídos por una molécula polar como el agua. Dado que el aceite esencialmente "repele" el agua, se llama hidrofóbico o "temeroso del agua", en oposición al hidrofílico o "amante del agua". Como tal, eventualmente todas las moléculas de aceite lipófilas o "amantes de la grasa" se unirán flotando en la parte superior del agua.
Sin embargo, aunque parece que están decididos a mantenerse separados, es posible mezclar aceite y agua en una solución más o menos estable, y hay varios ejemplos de esto en su cocina. Uno de los ejemplos más comunes donde esto ocurre es en aderezos para ensaladas.
Para obtener los dos ingredientes principales, el vinagre (esencialmente agua con ácido acético) y el aceite, para combinar y permanecer así durante un período de tiempo, se requieren dos pasos: romper el aceite en pequeñas gotas para que se pueda dispersar uniformemente en toda la mezcla, y Añadiendo un mediador, llamado emulsionante. La solución final es conocida como emulsión.
Diferentes emulsionantes funcionan de diferentes maneras. Algunos, como la lecitina (que se encuentra en las yemas de huevo), tienen un extremo hidrofóbico (que le gusta al aceite) y un extremo hidrofílico (que le gusta al agua); Por lo tanto, es capaz de unirse con el aceite y el agua. Por lo tanto, mientras las gotas de aceite sean lo suficientemente pequeñas y dispersas (y se use suficiente emulsionante), la combinación de aceite y vinagre permanecerá como una mezcla o emulsión relativamente estable.
Por otro lado, un emulsionante como la pasta de tomate tiene moléculas de proteína que recubren más o menos las gotas de aceite y evitan que se unan entre sí, manteniéndolas relativamente bien dispersas en el agua. Si bien llega de manera diferente, cuando está bien mezclado, el resultado final es casi el mismo.
Por lo tanto, cuando prepare un aderezo típico, primero mezcle el emulsionante (o emulsionantes) y el vinagre, y luego agregue lentamente un chorro fino de aceite mientras bate o mezcle vigorosamente y constantemente. Entre la corriente delgada y el murmullo determinado, el aceite se romperá en pequeñas gotas y se dispersará; y, dado que el emulsionante está allí para recubrir el aceite o para unirlo al vinagre, permanecerá suspendido en la mezcla durante un buen tiempo.
