La yuca, la planta de la cual se hace la tapioca, fue una de las primeras domesticadas hace más de 12,000 años en América del Sur. Al migrar hacia el norte, se convirtió en un cultivo básico para las personas en todo el continente americano precolombino. Llevado a África por los portugueses, hoy es la tercera fuente de carbohidratos en gran parte del mundo, después del arroz y el maíz.
Robusta y nutritiva, la yuca, también llamada yuca (que es distinta de la planta de la yuca), se refiere al arbusto así como a la raíz de almidón que se cosecha para la alimentación. Existen diferentes variedades de yuca, pero generalmente se dividen en dos clasificaciones generales: dulce y amarga.
Aunque ambos son tóxicos, la yuca amarga puede tener hasta 400 mg de glucósidos cianogénicos por kilo, potencialmente 8 veces más tóxicos que la yuca dulce.
Los glucósidos cianogénicos están presentes en un número sorprendente de plantas cultivadas para el consumo humano y en un total de más de 2,000 plantas conocidas. No intrínsecamente tóxicos, los glucósidos cianogénicos se transforman en humanos y animales después de que el tejido de la planta se haya macerado, cuando la hidrólisis enzimática por beta-glucosidasa libera cianuro de hidrógeno, el químico que es tóxico para las personas. (La intoxicación por cianuro funciona al no permitir que el cuerpo use oxígeno, principalmente a través de la inhibición de la enzima oxidasa del citocromo c. Por lo tanto, la sangre permanece oxigenada después de que pasa a través de su cuerpo y regresa a los pulmones. Por lo tanto, el cuerpo se asfixia, aunque una persona está respirando normalmente.
Existen varios tipos de estos glucósidos cianogénicos, como la amígdala, dhurrin, linamarina, lotaustralina, prunasina y taxifilina, y se encuentran en algunos alimentos bastante comunes que incluyen, respectivamente, almendras, sorgo, mandioca y lima, frutas de hueso (piense en melocotones, Ciruelas, albaricoques y nectarinas) y brotes de bambú. No nos enfermamos al comer estos productos porque, para cuando nos alcanzan, las toxinas se han eliminado (por ejemplo, almendras escaldadas y enlatados, brotes de bambú preparados), o no comemos la parte tóxica (por ejemplo, hoyo de la fruta de hueso donde reside el precursor del veneno).
Para preparar la yuca para el consumo, para la variedad dulce, todo lo que se requiere es un simple pelado y una cocción completa. Sin embargo, con la variedad amarga, no solo se pela, sino que la raíz se ralla y se remoja en agua durante largos períodos para extraer los venenos. Además, la raíz amarga rallada se deja permanecer en el agua hasta que se fermenta, entonces está bien cocinado, donde este último paso en el proceso finalmente libera el resto de los compuestos peligrosos.
Procesada apropiadamente, la yuca se come rallada, como papas fritas, y frecuentemente se tritura en harina y se hornea en galletas y panes. Para hacer las perlas que se ven aquí en los EE. UU., El almidón humedecido se presiona a través de un tamiz y, según el uso previsto (como en pudín o en bebidas), el tamaño puede ser pequeño o grande.
Sin embargo, cuando la planta no se trata adecuadamente, puede ocurrir envenenamiento por cianuro. Los síntomas incluyen una caída en la presión arterial, pulso y respiración rápidos, dolor de cabeza, mareos, dolor, vómitos, diarrea, confusión e incluso convulsiones. Una dosis letal está en el rango de 0.5 a 3.5 mg por kilo, y los niños están particularmente en riesgo debido a su pequeño tamaño (y gran apetito).
A veces, dosis relativamente bajas de toxinas permanecen en la yuca preparada, de manera que las personas no se dan cuenta, al menos al principio, de que la están consumiendo. Esto puede llevar a una intoxicación crónica por cianuro, que puede resultar en problemas de tiroides y neurológicos, entre otros problemas.
Datos de bonificación:
- Con la variedad dulce de yuca (el tipo que se lleva en los supermercados estadounidenses), la preparación adecuada es fácil de lograr en casa. Primero, corte los extremos cónicos y corte el tubérculo en segmentos de 4 ″ a 6 ″. Usando un cuchillo afilado, levante cada segmento cilíndrico y corte la cáscara. Luego, corte cada segmento por la mitad a lo largo, y cada mitad nuevamente, de modo que termine con cuatro cuñas largas de 4 ″ a 6 ″. Ahora puedes cortar el núcleo interno leñoso. En este punto, la planta puede ser hervida, salteada, frita o asada, siempre y cuando esté bien cocida. Algunas preparaciones favoritas incluyen papas fritas con yuca, empanadas, “arañitas” (virutas fritas), buñuelos y pan de yuca.
- El pudín de tapioca también es fácil de hacer. Alton Brown sugiere que comience la noche anterior y: colóquelo en un bol para mezclar: tapioca perlada grande de 3.5 oz (aproximadamente ½ taza) y 2 tazas de agua fría. A continuación, cubra y deje reposar durante la noche. Por la mañana, escurra la tapioca y colóquela en una olla de cocción lenta con 2.5 tazas de leche entera, ½ taza de crema espesa y una pizca de sal. Cocine a temperatura alta durante dos horas, revolviendo de vez en cuando. Al mismo tiempo, por separado, mezcle: 1 yema de huevo y ⅓ de taza de azúcar.Después de que se combine, debe templar la mezcla de huevo (esto significa mezclar solo la suficiente mezcla de tapioca caliente, un poco a la vez, para que el huevo y el líquido se combinen, pero los huevos no se revuelvan). Comience incorporando un toque a la vez, y continúe hasta que haya agregado 1 taza de la mezcla de tapioca. Ahora se puede agregar la crema de huevo y tapioca a la olla de cocción lenta e incorporarla. En este punto, Alton sugiere incorporar “Zest from 1 lemon”. Finalmente, transfiera el pudín a un tazón y cúbralo con una envoltura de plástico (esto debe tocar la superficie para evitar que se forme una piel). Refrigere por lo menos una hora hasta que esté completamente frío.
