Originaria de América Central y del Sur, la vainilla fue cultivada por primera vez por el Totonac del centro-este de México, quien, después de ser conquistada por los aztecas en el siglo XV, envió vainilla a sus señores para satisfacer sus demandas de tributo.
Cuando los aztecas, a su vez, fueron conquistados por los españoles, la leyenda dice que Moctezuma introdujo a Cortés en vainilla con una bebida de granos de cacao, maíz molido, vainilla y miel. En cualquier caso, se dice que Cortez y compañía lo trajeron de vuelta a Europa, donde lo disfrutaron solo los más ricos, y durante mucho tiempo, solo como saborizante para el chocolate.
Al boticario de la reina Elizabeth, Hugh Morgan, se le atribuye el "invento" de los dulces de vainilla, aunque no mucho después, el helado con sabor de vainilla también se servía en Francia (de hecho, durante un viaje a París en la década de 1780, Thomas Jefferson) copió la receta (que hoy se puede encontrar en la Biblioteca del Congreso).
El sabor proviene de la semilla de una orquídea, hoy principalmente Vainilla planifolia, que crece como una enredadera hasta 30 pies de altura por los árboles. En 1793, una de estas viñas fue contrabandeada a Réunion, una pequeña isla en el Océano Índico cerca de Madagascar (junto con su vecino más grande, así como Comoro, Mauricio y las Seychelles, estas comprenden las Islas Borbón; hoy Bourbon es una de ellas. de los muchos tipos de vainilla).
Dado que el polinizador nativo de la vainilla (una abeja pequeña) no fue transportado con la orquídea, la vainilla Bourbon tiene que ser polinizada a mano. No obstante, hoy en día, Madagascar, Reunión y Tahití, junto con México, son los principales productores mundiales de habas de vainilla.
El sabor en sí mismo se encuentra en las vainas de las orquídeas, que se recolectan cuando aún están verdes, luego se escogen en agua caliente y se secan entre 2 y 6 meses. Cada vaina seca (llamada frijol de vainilla) contiene miles de diminutas semillas negras, y cuando se usa para cocinar, la vaina se corta con cuidado a lo largo, las dos partes se separan y las semillas (que se asemejan a una pasta) se raspan y se introducen en la plato.
Las vainas de vainilla son caras, pero se puede encontrar una opción más económica con el extracto de vainilla. Hecho, esencialmente, de remojar los frijoles en una mezcla de agua y alcohol, el sabor se imparte en el extracto.
Una de las primeras recetas impresas en masa para incluir vainilla se imprimió en El arte de la cocina a fines del siglo XVIII, donde Hannah Glasse recomienda agregarlo al chocolate. Hoy, por supuesto, el sabor a vainilla se puede encontrar en todo, desde galletas hasta Coca-Cola, aunque con el advenimiento de la ciencia moderna de los alimentos, con frecuencia ese sabor es un impostor.
Aunque la realidad tiene más de 250 componentes diferentes, ya que uno de estos, la vainillina, es tan prominente, el sabor de la vainilla (y los extractos) se centra en replicar ese sabor.
Se utilizan varios métodos para hacer la imitación de la vainillina, incluido el más popular, que consiste en sintetizar el guaiacol petroquímico. Otros métodos, utilizados más en el pasado, han incluido la síntesis de vainillina a partir del eugenol que se encuentra en el aceite de clavo de olor, y la síntesis del subproducto de lignina de un proceso utilizado para hacer pulpa de madera.
Si bien la idea de un saborizante sintético puede no parecer tan atractiva, es posible que lo prefiera a otro imitador de vainilla (extremadamente caro): el castoreo. Extraído de las glándulas aromáticas (situadas junto a las glándulas anales) del castor norteamericano, el castoreum a veces se encuentra en artículos con sabor a vainilla, frambuesa y fresa de muy alta calidad, y generalmente se incluye en las etiquetas de los alimentos en los Estados Unidos. Afirma como "saborizante natural". ¡Yum!
