Si una receta te pidiera que escales algunas almendras, ¿sabrías cómo hacerlo? Los libros de cocina están llenos de técnicas que son un misterio para la mayoría de nosotros, incluso si sus nombres suenan familiares.
Calentar y servir
Hay muchas maneras diferentes de cocinar los alimentos, y cada método afecta a los alimentos de manera diferente. La mayoría de las técnicas se pueden dividir en dos categorías: húmeda y seca, pero no es tan sencilla como parece.
- Cocina mojada Implica el uso de agua o líquido a base de agua. Esto incluye vino, caldo, caldo, leche, vinagre, lo que quieras, siempre y cuando sea a base de agua. Técnicas húmedas (también llamadas húmedo Las técnicas) incluyen hervir, escaldar, escalfar, cocer al vapor y cocer. Las temperaturas involucradas en todas estas técnicas son en realidad bastante bajas, porque el agua hirviendo no calienta más de 212 ° F.
- Cocinar en seco las técnicas incluyen hornear, asar, freír, saltear, y puede que te sorprenda aprender, freír. Razón: aunque el aceite es líquido, no es a base de agua y, por lo tanto, su uso se considera un seco tecnica de cocina La cocción en seco implica cocinar a temperaturas de 270 ° F y superiores. Son estas temperaturas más altas las que permiten cocinar en seco. marrón Comida que no se puede hacer con técnica húmeda.
Técnicas de cocina húmeda
Hirviendo Es simplemente la cocción de alimentos en un líquido a base de agua a ebullición. Es mejor para alimentos ricos en almidón o duros, como la pasta, las papas, el arroz, los frijoles y las verduras más duras, pero puede dañar los alimentos más blandos, como el pescado. Hervir también se usa para reducirpara hacer que los alimentos como las salsas o la salsa sean más gruesos al vaporizar el agua y descontaminar los alimentos que puedan haber estado en contacto con las bacterias.
Escaldado implica sumergir los alimentos en agua hirviendo por un momento, y luego retirarlos y sumergirlos en agua helada para detener el proceso de cocción. Se usa comúnmente para aflojar las pieles de vegetales o frutas para eliminarlas, para iluminar el color de las verduras y para eliminar el amargor. Consejo: use mucha agua: cuanta más agua tenga, menos bajará la temperatura cuando agregue los alimentos.
Parboiling es parcialmente cocinar algo en agua hirviendo, a menudo para hacer más rápida una técnica de cocción posterior. Por ejemplo, puede hervir verduras duras como las zanahorias, para que no salgan demasiado fuertes cuando se las fríe con verduras más blandas. O tal vez desee cocer el pollo al horno para acelerar el asado. Parboiling también se usa antes de congelar vegetales, aunque algunos solo requieren blanqueo.
Caza furtiva está cocinando en agua (o vino, leche, caldo, etc.) por debajo de la temperatura de ebullición, entre 160 ° F y 180 ° F. Debe poder ver el agua que circula pero no burbujea. Este es un método suave que funciona bien con alimentos delicados como huevos, pescado o fruta. En sumersión La caza furtiva, la comida está completamente cubierta con líquido; en superficial la caza furtiva, el agua sube hasta la mitad de la comida, con la sartén cubierta, por lo tanto, tanto la caza furtiva como la vaporización de la comida. Consejo: al escalfar huevos, agregue un toque de vinagre al agua para que las claras adquieran una forma agradable y limpia.
A fuego lento es el paso entre la caza furtiva y la ebullición, realizado a temperaturas de entre 180 ° F y 205 ° F. Es un método lento para preparar caldos y sopas, y para suavizar cortes de carne más duros, alrededor de "la pezuña y el cuerno".”Como mandril, vástago y pechuga. Para obtener una temperatura adecuada para hervir a fuego lento, hierva el agua hasta que hierva, y luego baje el calor hasta que vea pequeñas burbujas que de vez en cuando salen a la superficie.
Al vapor Se cocina con el vapor del líquido hirviendo. Se considera una técnica de cocción saludable porque no agrega aceites a los alimentos, y los nutrientes no se filtran en el agua como lo hacen con las técnicas de inmersión. El vapor no tiene que provenir de un líquido en el fondo de un vaporizador, sino que puede provenir de los propios alimentos. Un buen ejemplo es el pescado cocido. en papillote (“En papel”): envuelva el pescado en papel pergamino y caliéntelo (en un horno o encima de un fuego, por ejemplo), y deje que los jugos del mismo lo viertan al vapor.
Guisado Es la cocción a fuego lento de carnes y verduras (cortadas en trozos pequeños) en un líquido que cubre completamente los alimentos. Es bueno para carnes duras, pero cualquier salsa o pescado puede ser cocido. Estofado Es similar al guisado, pero la comida es dorado primero (ver más abajo), luego solo medio cubierto con líquido, y la olla siempre está bien cerrada para mantener el vapor. Un ejemplo clásico de un plato estofado: la olla asada.
Técnicas de cocción en seco
Horneando La cocción seca prolongada se realiza mediante aire caliente en un horno abierto o cerrado, a temperaturas que oscilan entre 270 ° F y 450 ° F. Se utiliza para una variedad de alimentos, como pan, pasteles, pasteles, tartas, papas, frijoles y lasaña., Sólo para nombrar unos pocos. (La cocción también se puede hacer en superficies calientes, como en rocas calientes).
Asado es esencialmente lo mismo que hornear-cocinar con aire caliente en un horno, pero el término asado Se usa cuando la comida es carne. (O castañas.Nadie parece saber por qué.) La carne asada generalmente se coloca en una rejilla de alambre en una sartén, por lo que el fondo de la carne no se empapa, y los jugos recolectados en la sartén a menudo se rocían sobre la carne mientras se cocina. (El asado también se puede hacer a fuego abierto, como al asar un cerdo en un asador). Consejo: las carnes asadas deben descansar durante aproximadamente 10 minutos después de cocinarlas. Eso permite que los jugos se asienten y no se agoten durante el corte.
Ennegrecimiento Es una técnica utilizada para cocinar pescado. Está hecho en una sartén de hierro fundido muy caliente y muy seca. (Si aparecen manchas blancas de ceniza en la sartén, has ido demasiado lejos). El pescado se sumergió en mantequilla derretida, se enrollaba en especias, se dejó caer en la sartén y se cocinó durante uno o dos minutos por lado. Consejo: no lo hagas en interiores a menos que tengas De Verdad buena ventilación Ennegrecimiento crea una mucho de humo.
Asar a la parrilla (llamado interrogatorio intenso fuera de los Estados Unidos y Canadá) está cocinando alimentos a través del calor que irradia una llama o elemento desde arriba. La comida se asienta en una parrilla o bandeja ranurada, lo que permite que los aceites goteen de la comida. A veces se recomienda mantener un poco abierta la puerta de la parrilla para evitar que el termostato apague el elemento o la llama, ya que se necesita calor constante. Asar es mejor para carnes tiernas, ya que no ablandan la carne sino que agregan sabor a través de browning. Las barbacoas siguen las mismas reglas básicas, excepto que la fuente de calor está por debajo de la comida.
Browning, también llamado agudo, está cocinando rápidamente la superficie de un alimento a fuego alto. Se puede hacer en una sartén, en un horno o en una barbacoa. El dorado afecta a los azúcares y proteínas naturales de los alimentos, y puede cambiar y mejorar enormemente sus colores, texturas y sabores.
Freír La inmersión completa de los alimentos en aceite se calienta a entre 350 ° F y 375 ° F. Hecho correctamente, el aceite convierte el agua en los alimentos en vapor, lo que no solo evita que el aceite entre en los alimentos (la presión del vapor que se escapa). Mantiene fuera) pero cocina la comida desde dentro. La fritura profunda tiene una mala reputación, pero cuando se hace correctamente, puede ser una técnica de cocina económica, segura y saludable.
Salteando es freír en una sartén muy caliente con solo una fina capa de aceite. Está destinado a hacerse rápidamente, para evitar que los alimentos absorban el aceite. La comida, que se corta en trozos de tamaño similar para que se cocinen uniformemente, se voltea a menudo, causando un ligero pardeamiento en todos los lados de la comida. (Salteado significa "saltar" en francés y se refiere a cómo se mueve la comida en la sartén).
Sarten para freir es una simple cocción en sartén (a diferencia de las técnicas de fritura más especializadas, como el salteado). Ejemplos comunes de alimentos fritos en sartén son el tocino, los huevos, los panqueques y las hamburguesas.
Sofreír Es freír a una temperatura mucho más alta que el salteado. De origen chino, se puede hacer en un wok, en una bandeja regular o en una plancha. La comida se corta en trozos pequeños y se cocina por un corto período de tiempo.
Unos cuantos mordiscos más
- Pollo de terciopelo Es una técnica de salteado en la que el pollo es marinado durante 30 minutos en una mezcla de jerez, sal, clara de huevo, aceite y almidón de maíz. Luego se fríe hasta que se vuelve blanco y luego termina de cocinar con otros ingredientes salteados.
- Curación cambia la química de los alimentos de la misma manera que lo hace la cocina, pero con muy poco o sin calor. Esto se puede lograr agregando sal o azúcar a los alimentos, o exponiéndolos al humo.
- Cocinan por microondas emocionante Moléculas de agua en los alimentos, causando que se calienten y vaporicen los alimentos. Esto significa que las microondas solo pueden calentar los alimentos a 212 ° F.
