¿Por qué la yema de un huevo duro recocido se vuelve verde?

¿Por qué la yema de un huevo duro recocido se vuelve verde?

El proceso de hervir un huevo involucra desnaturalización. Durante este proceso, las cadenas de aminoácidos que se encuentran en las proteínas en el huevo se alteran de su estado original de huevo crudo, y la temperatura de desnaturalización varía un poco dependiendo de la proteína específica en cuestión (consulte la tabla aquí). Pero en pocas palabras, agregar calor a estas proteínas inicialmente hace que las proteínas se desplieguen parcialmente o cambien su estructura espacial organizada normal. A medida que esto sucede, las proteínas comienzan a agregarse y coagularse juntas. A medida que se sigue aplicando calor, se forman enlaces adicionales en estos grupos, creando una red de proteínas relativamente densa, que a su vez da como resultado las claras de huevo gomadas y la yema solidificada que se encuentra en los huevos duros.

En cuanto a por qué si el calor se aplica el tiempo suficiente, obtendrá una coloración verdosa alrededor de la yema, para empezar, las proteínas de la clara de huevo contienen azufre. Ese azufre se combina con el hidrógeno durante el proceso de desnaturalización y produce sulfuro de hidrógeno, un gas tóxico que produce un inconfundible olor a "huevo podrido". Debido a que son más pesados ​​que el oxígeno y el nitrógeno, que constituyen la gran mayoría de la atmósfera de la Tierra, el sulfuro de hidrógeno normalmente se puede encontrar en espacios como pozos y cuevas, y no solo es venenoso sino también inflamable, corrosivo y explosivo. Afortunadamente para los amantes de los huevos en todo el mundo, la cantidad de sulfuro de hidrógeno liberado en el huevo es tan pequeña que no representa ningún riesgo para la salud.

Cuando cocinas un huevo, el calor (obviamente) se aplica desde el exterior y se abre paso. Esto es importante para el tema en cuestión porque la solubilidad de la clara de huevo disminuye a medida que se calienta, forzando el sulfuro de hidrógeno hacia adentro, hacia el horno. yema de huevo.

También es notable el tema en cuestión, ya que la yema de huevo contiene hierro, que finalmente se libera de la fosvitina en la yema a través de un calentamiento suficiente de la yema. Cuando estos cationes de hierro entran en contacto con el sulfuro de hidrógeno alrededor del área donde la yema se encuentra con la clara de huevo, una reacción química resultante produce sulfuro de hierro. El sulfuro de hierro tiene una coloración gris verdosa, de ahí el tinte verde / gris alrededor de la yema de un huevo duro. Cuanto más tiempo cocines el huevo, más sulfuro de hierro se producirá y más decoloración verás en la yema.

También verás una decoloración similar cuando cocinas huevos en una sartén de hierro por la misma razón. Del mismo modo, si descubre que todavía tiene este anillo de yema verdosa en un huevo duro, incluso cuando no lo está cocinando demasiado, es probable que el agua en la que está hirviendo el huevo contenga una cantidad relativamente alta de hierro. dando como resultado que el sulfuro de hierro se produzca más rápidamente de lo que podría ver.

Y si te estás preguntando, aparte de no ser terriblemente agradable estéticamente, es perfectamente seguro comer esta parte verde de la yema.

Datos de bonificación:

  • El Dr. Seuss escribió Huevos Verdes con jamón Como resultado de una apuesta con su editor, Bennett Cerf. Cerf le apostó a Seuss que no podía escribir un libro con cincuenta palabras únicas o menos. (Más sobre esto aquí)
  • La pronunciación correcta de "Seuss" es en realidad "Zoice" (rima con "voz"), siendo un nombre bávaro. Sin embargo, debido al hecho de que la mayoría de los estadounidenses lo pronunciaron incorrectamente como "Soose", Theodor Geisel finalmente cedió y dejó de corregir a la gente sobre la pronunciación, incluso decirlo fue algo positivo porque es "ventajoso para un autor de libros infantiles". asociado con ... Madre Ganso ".
  • Agregar sal o vinagre al agua en la que hierven los huevos acelerará el proceso de desnaturalización dentro del huevo. ¿Por qué es útil esto en los huevos duros? Si la cáscara del huevo se agrieta, es posible que note que parte del huevo se escapa antes de que tenga tiempo de endurecerse. El vinagre o la sal ayuda a reducir las posibilidades de fugas.

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